l formaggio Parmigiano Reggiano, le cui prime produzioni risalgono al Medioevo per opera dei monaci benedettini e cistercensi, è un formaggio di latte crudo vaccino lungamente stagionato.
Parmigiano e Grana
Questo formaggio che può fregiarsi di ben nove secoli di storia è una DOP (Denominazione di Origine Protetta) tra le più famose al mondo e viene prodotto in una ben definita zona dell’Emilia nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po, Bologna alla sinistra del fiume Reno. Per ogni forma del peso di circa 40 kg sono necessari circa 550 litri di latte; la stagionatura minima è di 12 mesi ed è a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre. Il tempo trasforma il formaggio, durante la stagionatura il Parmigiano Reggiano acquista quindi la sua tipica struttura granulosa con la caratteristica frattura a scaglia e diventa friabile e solubile, estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale e caratterizzato da un trionfo di sapore unico ed inimitabile. Ogni anno vengono prodotte circa 3.000.000 di forme di questo prodotto di cui gran parte destinate al mercato estero. l formaggio Grana, è sempre un formaggio di latte crudo vaccino stagionato. Anch’esso è, dal 1996, una DOP (Denominazione di Origine Protetta) e viene prodotto in 32 provincie in una ben definita zona a cavallo tra Emilia, Veneto, Trentino, Lombardia e Piemonte. Per ogni forma deve avere un peso tra 24 e 40 kg; la stagionatura minima è di 9 mesi. Come il parmigiano ha una tipica struttura granulosa e frattura a scaglia. Ogni anno vengono prodotte, principalmente nelle provincie di Mantova, Brescia, Cremona e Piacenza, più di 5.000.000 di forme di questo prodotto di cui gran parte destinate al mercato estero.
Le perizie assicurative sul parmigiano reggiano e il grana padano
Tralasciando gli eventi straordinari derivanti dal terremoto del maggio 2012 che ha causato danni ingentissimi al comparto agroalimentare e che ha visto il danneggiamento di circa 600.000 forme di parmigiano reggiano con un danno stimato in circa 70 milioni di euro e all’incirca altrettanti a carico del comparto del grana padano, il principale danneggiamento di questi prodotti avviene ad opera dei ladri che, ad esempio, nel biennio 2015-2016 si è impossessato di altre 15.000 forme di parmigiano reggiano con un danno stimato in svariati milioni di euro. Residuali come numero, ma significativi negli importi, sono i danni derivanti dal trasporto dei prodotti, quelli derivanti da eventi atmosferici negli locali di produzione o immagazzinamento, quelli da incendio dei magazzini, quelli da mancato freddo. I danni possono riguardare le forme intere ma anche prodotto porzionato o grattugiato.
Una corretta quantificazione dei danni a questi prodotti passa da una conoscenza approfondita dei processi e periodi produttivi, delle stagionature, delle marchiature e produzioni caratteristiche (ad esempio parmigiano di montagna, parmigiano reggiano di vacche rosse reggiane, parmigiano reggiano di vacche bianche modenesi) delle possibilità di recupero parziale e dei canali di ritiro, del mercato di riferimento, tutti aspetti che possono incidere in maniera determinante sulla determinazione del danno.
Nelle nostre perizie assicurative sul parmigiano reggiano e sul grana padano, redatte da tecnici specializzati e laddove necessario coadiuvate da operazioni d’indagine specifiche (battitura, spillatura, tassellatura) ovvero da analisi di laboratorio (quantità di umidità, grasso, caseina e sale, indice di maturazione determinato in base al grado di proteolisi della caseina che permette di stimare l’età del prodotto) troverete descritti puntualmente tutti gli elementi di valutazione che andranno a concorrere alla determinazione del danno.
